Портал для активных на Кубани

Жиры, что это такое?

07.05.2015, 15:50

Большинство жиров состоит из жирных кислот и глицерина. Отсюда и составное название жиров – «триглицериды». Часто именно так жиры отмечают в составе продуктов питания.

Один из компонентов жира – глицерин. По сути, глицерин является спиртом, хотя по запаху, консистенции и вкусу он совершенно не похож на спирт в типичном понимании. Со спиртами группы «этанол» глицерин роднит только наличие группы ОН в составе соединения. Именно к ОН присоединяется жирная кислота, которая является второй составной частью жиров.

Так же жирные кислоты различает количество парных связей атомов углевода. Жиры без парных связей называют насыщенными, с наличием парных связей – ненасыщенными жирами. Относительно количества парных углеводных связей жиры делятся на полиненасыщенные (несколько связей) и мононенасыщенные (наличие одной двойной связи). Жир, содержащий определенный набор кислот, как правило получает название благодаря составу, т.е. – мононенасыщенный жир, насыщенный жир и пр.

Каждое химическое соединение приписывает жиру определенные качественные свойства, которые по-особенному воздействуют на Ваш организм при приеме внутрь, предельно условно можно разделить жиры на полезные и вредные для человеческого организма.

Типология жиров:

Ненасыщенные жиры

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеку необходимы всего четыре полиненасыщенные жирные кислоты – линоленовая кислота, линолевая кислота, арахидоновая кислота и докозагексаеновая кислота. Все эти кислоты можно отнести к омега-6 и омега-3 кислотам, полезность которых хорошо известна как профессиональным диетологам, как и рьяным приверженцам здорового питания. С помощью нормированного употребления этих жирных кислот возможно снижение уровня холестерина и общее очищение крови, придание прочности эластичности сосудам и органам сердечно сосудистой системы, своевременное предотвращение образования тромбов и бляшек, оказание антиоксидантного эффекта, а также благоприятное влияние на артериальное давление, снижение рисков инфарктов и инсультов, улучшение кровообращения, оказание стимуляционного эффекта при регенерационных процессах костной ткани. Также жирные омега-3 кислоты обладают слабым противовоспалительным свойством.

При дефиците омега-3 кислот возможно постепенное ухудшение зрения, развитие мышечной слабости, появляется симптом онемения ног и рук, а у детей значительно замедляется рост. Исследования и тесты свидетельствуют о том, что при недостатке омега-3 кислот люди более подвержены стрессу и состоянию тревоги.

Жирные кислоты омега-3 входят в состав морепродуктов – скумбрии, сельди, сардин, тунца, форели, лосося, шпрот, кефали, палтуса, кальмаров, анчоусов и пр. Так же омега-3 содержатся во многих растительных продуктах – соевых бобах, тыквенных семечках, в маслах виноградных, льняных зерен, грецких орехах, соевые бобах, темно-зеленых листовых овощах типа шпината, в кунжуте и соевых бобах.

Линолевая жирная кислота (омега-6) стабилизирует жировой обмен, препятствует сухости кожи, питает и стабилизирует тонус межклеточных мембран, а также уменьшает показатель жировой инфильтрации печени. Жирные кислоты группы омега-6 встречаются в тех же продуктах, что и жирные кислоты омега-3. В случае дефицита омега-6 вероятно развитие экземы, дислипидимии, может начаться выпадение волос.

Так же важно дозированное употребление мононенасыщенной олеиновой кислоты или омега-9. Человеческий организм самостоятельно синтезирует омега-9, но очень важно, чтобы эта жирная кислота поступала в организм с пищей. Жирные кислоты омега-9 не влияют на уровень холестерина и отлично усваиваются. Отличные источники омега-9 это миндальное и оливковые масла. Дефицит омега-9 способствует повышенному утомлению, слабости, ухудшению пищеварения, запорам, сухости волос и кожи, ломкости ногтей, повышенной сухости слизистых тканей. 

Насыщенные жиры

Ненасыщенные жиры снижают общую чувствительность к холестерину в следствии чего он медленнее покидает кровоток, что влечет за собой повышенный риск отложения холестерина на сосудистых стенках, но у ненасыщенных жирных кислот есть один значительный плюс – именно они обеспечивают человеческий организм энергией. Это значит, что употребление ненасыщенных жиров должно быть строго нормированным. Часто насыщенные жиры входят в состав продуктов, содержащих ненасыщенные жиры, но большее содержание таких жирных кислот отмечается в сливочном масле, мясе, сале и других животных продуктах.

Холестерин

Благодаря масс-медиа холестерин стал синонимом вредных продуктов, но, как и все жиры холестерин очень важен для нормального обмена веществ. Холестерин вреден только при чрезмерном употреблении, поэтому, как и в случае всех жиросодержащих продуктов следует соблюдать индивидуальную норму потребления.
Холестерин входит в состав клеточной мембраны, с помощью холестерина происходитсинтез половых гормонов – этрогенов, тестостерона, прогестерона, а так же гормонов стресса – альдестерона и кортизола, витамина D и желчных кислот. Так же холестерин способствует выработке серотонина, поэтому люди, сидящие на низкохолестериновой диете, часто испытывают стресс и легкое депрессивное состояние. Человеческий организм синтезирует холестерин самостоятельно, и для достижения дневной нормы употребления необходимо потреблять с пищей 20% процентов от ее полного объема.

При чрезмерном употреблении холестерина чаще всего образуются бляшки и отложения на сосудистых стенках, что провоцирует заболевания сердечно сосудистой системы типа атеросклероза.

Норма холестерина как правило содержится в продуктах животного происхождения – молочных продуктах, яйцах, птице, мясе и рыбе. К примеру, всего в двух яичных желтках содержится дневная норма холестерина, поэтому, чтобы рассчитать безвредную индивидуальную норму холестерина лучше всего обратиться к диетологу.

Транс-жиры

Транс-жиры относятся к разновидности ненасыщенных жиров, для этой группы жирных кислот характерно наличие трансизомеров (т.е. углеводородных заместителей) по разные стороны химической связи углерод-углерод, которая формирует транс-конфигурацию – отсюда и название этих жиров.

Транс-жиры совсем не полезны, а вернее – вредны для человека. Транс-жиры содержатся в спредах и маргаринах, незначительное и безвредное количество транс-жиров содержится в мясе и молоке. Интересно, что транс-жиры создавались учеными как безвредная, не содержащая холестерин замена сливочного масла.

Транс-жиры обладают свойством значительного увеличения срока годности продуктов питания, поэтому они постепенно вытесняют с производств скоропортящиеся и к тому же дорогие натуральные жидкие и твердые масла. Критический, максимальный предел суточного употребления транс-жиров – 6 – 7 грамм в день, поэтому рекомендуется максимально снизить употребление кулинарных жиров, спредов и маргарина.

В процессе производства транс-жиры теряют почти все свои полезные свойства, но приобретают отрицательные. Транс-жиры значительно повышают уровень холестерина, а также мешают натуральному естественному расщеплению жирных кислот.

Какова норма употребления жиров?

Нормальная пропорция БЖУ (баланс белков, жиров и углеводов) рассчитывается по весу, обычно эта пропорция составляет 1:1:4, общая масса жиров не должна превышать 30% от общей калорийности пищи.

В виду соблюдения режима сбалансированного питания рекомендуется употреблять мононенасыщенные, насыщенные, а также полиненасыщенные жирные кислоты в пропорциональном отношении 6:3:1. Соблюдение такой пропорции может показаться трудным, но это не так – почти в каждом продукте будь то молочные изделия или мясо все полезные жирные кислоты содержатся в приблизительно нормированной пропорции. Главное это соблюдение меры.